Назначение этой операции — создание кроны для получения высокого урожая.
Дерево само по себе конструкция сложная. Оно состоит из большого числа разных по возрасту и назначению частей. Система эта нестабильная, непрерывно меняющаяся. Ежегодно образуется много новых веток и веточек, которые не всегда располагаются там и так, как это нас устраивало бы. Объем кроны постоянно увеличивается, и ветви стремятся выйти за пределы, удобные для садовода.
Готовых и однозначных рецептов обрезки как различных деревьев, так и одного и того же дерева на разных этапах его роста и развития нет.

В первые годы роста деревьев в саду необходима формирующая обрезка. Цель ее — закладка остова (каркаса) дерева и создание на его основе прочной, компактной, хорошо освещаемой, объемной, удобной для ухода кроны. В этот период обрезку следует проводить так, чтобы стимулировать быстрое нарастание большого количества обрастающих веточек. Когда крона достигает желаемых параметров, а дерево еще растет и дает высокие урожаи, актуальной становится регулирующая обрезка. Ее задача — не допустить затухания роста и плодоношения, поддерживать равновесие между этими процессами.

В период роста дерева особую заботу проявите о постоянном пополнении кроны новыми обрастающими ветками, на которых формируется урожай, вырезайте старые обрастающие ветки, чтобы не допустить перегрузки плодовыми почками, так как это может вызвать периодичность плодоношения.
Когда годичные приросты начнут с каждым годом ослабевать и длина их станет менее 15 сантиметров, проводите омолаживающую обрезку. Здесь важно не допустить прекращения роста, а уж если это по каким-то причинам произошло, необходимо вернуть способность дерева к росту, восстановить равновесие между процессами роста и плодоношения.

 
На каждом этапе роста и развития дерева применяют все три вида обрезки. Так, при формирующей обрезке нередко требуется регулировать активность роста и плодоношения, а при регулирующей обрезке часть веток уже нуждается в омоложении. Проведение омолаживающей обрезки иногда просто немыслимо без формирования новых веток из числа появившихся. Однако в каждом случае доминирующую роль играет один из видов обрезки: сначала формирующая, затем поддерживающая физиологическое равновесие, и наконец, восстанавливающая.

По времени выполнения различают зимнюю обрезку, которую обычно проводят в период относительного покоя, и летнюю — в период вегетации. Как правило, плодовые деревья стараются обрезать зимой или ранней весной. Это не всегда верно, так как своевременная и правильная обрезка вегетирующих деревьев позволяет более направленно регулировать рост и плодоношение, экономно использовать накопленные растением пластические вещества для формирования вегетативных и репродуктивных органов.
При обрезке плодовых деревьев в зависимости от той или иной цели одни ветки укорачивают, другие удаляют, третьи отгибают, часть оставляют нетронутыми.

Формирующую обрезку, как правило, проводят, когда деревья в состоянии покоя.
Если дереву 20-30 лет и такая обрезка проводится впервые, причем удаляют ветви кардинально, то от исходного объема кроны может остаться меньше трети. Этот дисбаланс между подземной и надземной частями дерево сразу же, с началом вегетации старается устранить благодаря побегообразованию. Побеги начинают появляться буквально во всех частях кроны, но особенно мощные вырастают на хорошо освещенных горизонтальных ветках, расположенных ближе к вершине дерева. За сезон они достигают 1-1,5 метра. Но допускать такого нельзя. Удалить лишнее нужно летом, поскольку большую часть выросших побегов все равно потом придется убирать секатором или даже пилой, тратя на это много сил и времени.

Можно прибегнуть к такому приему, как выломка побегов. Она помогает предупредить нежелательный расход питательных веществ на рост тех веток, в которых нет необходимости. Выламывают побеги, пока они еще не одревеснели, при достижении ими длины 5-10 сантиметров. Раны после выломки бывают небольшими и зарастают очень быстро. Дополнительно на удачно расположенных в кроне побегах, которые впоследствии должны превратиться в скелетные ветви, проводят прищипку, или пинцировку, причем для формирования молодых деревьев она более предпочтительна.

Пинцировка — это прищипка верхушки растущего побега. Ею регулируют силу развития побегов и срок окончания их одревеснения. Эта операция способствует формированию цветковых почек в нужных местах кроны. У молодых растений эффективна прищипка побегов-конкурентов при длине 7-10 сантиметров, возможная последующая их вырезка будет неоправданно ослаблять деревья. Но удалять конкуренты центрального проводника в очень ранний период нежелательно, так как лежащие ниже боковые побеги, стремясь занять место конкурента, начинают усиленно расти под очень острым углом. Случается, что побег продолжения центрального проводника слабо развивается, тогда его необходимо заменить – выломать и оставить вместо него наиболее сильные из расположенных ниже побегов. Обычно это побег-конкурент. Появляющиеся на ветвях ближе к штамбу волчковые и другие сильно растущие побеги, которые трудно превратить в полускелетные или обрастающие ветки, чтобы они в дальнейшем не загущали крону, выламывают или прищипывают в ранние сроки, затем удаляют те, которые после прищипки вновь сильно растут.

Много ростовых побегов приходится вырезать или сильно укорачивать, чтобы крона не загущалась. Применяя прищипку, можно стимулировать закладку на них цветковых почек и способствовать превращению побегов в полускелетные и обрастающие веточки. Сроки прищипки зависят от силы развития, состояния побега, сорта и климатических условий. На побегах, превращаемых в обрастающие веточки, должно развиться достаточное количество листьев, после чего нужно приостановить их рост. В этом случае листовой аппарат переключится на создание запасов пластических веществ, почки усилятся и могут дифференцироваться в плодовые. Если прищипку провести раньше времени, то пробудятся новые сильные вторичные побеги.

Наиболее удачное для прищипки время в средней полосе — период ослабления вегетативного роста. Этот момент приходится на первую половину июля. Из-за прищипки, проведенной в сроки, близкие к концу этого периода, почки если и прорастают, то из них развиваются главным образом копьеца и кольчатки, успевающие закончить рост, а часто и заложить цветковые почки. Начинают прищипку, когда побеги достигнут 15-20 сантиметров. Закончившие и заканчивающие к этому моменту рост кольчатки, копьеца, плодовые прутики прищипывать не советуют.